Pieczywo

[Figaro 7 944]

@Mejm a Ty jakiej mąki używałeś do starteru i wypieku?

[Mejm 14 763]

Zakwas - maka zytnia 720. Probowalem z typu razowego 2000 ale jakos nie wychodzilo (pewnie przeterminowana). Udalo mi sie kupic paczke 720 i wyszlo super. Powodzenia z szukaniem maki zytniej teraz Zakwas mozna oczywiscie zrobic z maki pszennej rowniez wiec jak co szukaj wysokich typow pszennej (1850, 2000).

 

Zaczyn (zwany przez angolojezycznych starterem) - zalezy od przepisu. Teraz pieke tylko pszenne wiec uzywam tej samej maki co do wypieku (650 ale lepsza by byla 750). Dodaje tez troche maki pszennej 1850 bo taka mi zostala. Jak dasz tylko jeden rodzaj bedzie ok, nie trzeba mieszac mak.

 

Wypiek - jak wyzej pisalem poki co bawie sie w pszenne chleby, a ze sytuacja nie sprzyja to mam tylko 650, idealna by byla 750. Na razie obcuje z nizszymi typami poniewaz wyzsze typy to inne proporcje wody (trzeba dac wiecej). Przestalem piec chleby zytnie bo znowu, brakuje tej maki w sklepach i wole na ten moment pracowac z ciastem i je gnocic niz wymieszac i wje.bac do foremki.

 

 

[Figaro 7 944]

Dzięki, dużo mi to wyjaśniło. No mam 720, organiczna, 8 zł za kilo

[Figaro 7 944]

Dzisiaj taki mi wyszedł, chyba najładniejszy i już nie wygląda jak dysk. A jaki pysznyyy.

 

 

Piekłem go... w naczyniu żaroodopornym Ponoć to spoko metoda bo w takim naczyniu wytwarza się własna para.

[Mejm 14 763]

Bardzo ladny. Approved.

[Figaro 7 944]

Dokładnie, niedzielny chlebek dla Pana Jezuska Chrystuska.

[Figaro 7 944]

@Mejm sorry, że męczę, ale czy mogę mój zakwas karmić mąką żytnią 2000 i np. jakimś niskim typem pszennej (w sensie po pół)? W końcu udało mi się dorwać żytnią 2000 (ostatnia sztuka uff), ale szkoda mi jej tak dużo marnować.

 

I czy uważasz, że użycie w wypieku mąki niższej niż wskazuje przepis (np 550 za 750) ma wpływ na wyrastanie?

[Mejm 14 763]

Mozesz karmic dowolna maka. I z dowolnej maki robic zakwas. Nie musi to byc zytnia. Z pszennej tez zrobisz spokojnie zakwas. Po prostu bedzie bialy. Zytnia make do zakwasu daje sie i ze wzgledu na smak ale tez wieksza niz pszenna zawartosc niezmielona. Nie wiem jak to sie nazywa fachowo. Niemniej, im wyzszy typ maki tym wiecej jest calego ziarna i tym wiecej pokarmu dla bakterii. 

 

A wracajac do pytania. Nie karmilem pol na pol. Zgaduje za tez sie uda skoro sama pszenna by wystarczyla. Po prostu trzymalbym sie zasady, ze jak zaczynasz karmic pszenna to kontynuuj pszenna. Idz do herta i kup sobie 720 zytnia. Moim zdaniem najlepszy typ na zakwas. Robilem z 2k ale mi raz nie wyszedl i ogolnie te wysokie typy sa dla mnie troche zdradliwe wiec omijam.

 

A co do wyrastania to oczywiscie ze ma. Maki wysokie sa ciezkie to raz, dwa maja mniej glutenu jesli sa zytnie. Jesli masz przepis na 720 i zmienisz tylko make na nizsza to zmienisz konsystencje ciasta. Pewnie bedzie lzejsze i wyrosie troche bardziej. Ale no nie tak ze ci sie wyleje z miski. Ja teraz bede sie bawil w 550 bo 650 troche mi sie znudzila.

 

Napisz w ogole z jakiego przepisu zrobiles ten chleb wyzej. Podaj typ maki, skladniki i wage. To na tej podstawie bede ci mogl pewnie cos wiecej powiedziec.

[Figaro 7 944]

W sumie to połączyłem różne rzeczy z różnych przepisów. Lubię sposób tego gościa bo jest prosty

 

 

400g mąki, 230g wody

a szczegółowe info brałem też z https://www.theperfectloaf.com/beginners-sourdough-bread/

 

No więc ciągle robię taki miszmasz przepisów, co na pewno słabo wpływa na wynik. Ale to dlatego, że chwilowo chcę sobie eksperymentować.

 

Ale ostatnio wpadłem na polską stronę https://smakowitychleb.pl gdzie laseczka ma tysiąc przepisów i dużo poradników. Sporo tam ciekawych informacji. Jak właśnie to, że zakwas MUSI być z 2000 (ew. 1850), inaczej to nie jest zakwas.

Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez Figaro

[Mejm 14 763]

Tez to byl jeden z moich pierwszych filmikow. Ale ze zaczalem robic ciasto z wyzsza hydracja (ok 73 proc) to to gniecenie reczne mi nie sluzy. Wole w misce. Ale to szczegoly. 

 

Obadaj sobie typa ktory na yt nazywa sie foodgeek. Ma tam 11min filmik o chleebie na sourdough chyba dla beginners. Pod filmikiem bedziesz mial link do przepisu na jego stronke. Duzo tam tekstu ale znajdziesz skladniki.

 

Ogolnie tam sa 3 etapy. Zakwas, zaczyn i ciasto. Ja kiedys nadprodukowywalem zakwas, mialem taki sloik jak na filmiku Ryana. Ale od teraz mam doslownie ze 3 lyzki zakwasu a zaczyn robie na 6h przed mieszaniem ciasta. Oczywiscie jesli pieklbym chleby zytnie to bym musial zrobic wiecej zaczynu ale teraz robilbym go w oderwaniu od zakwasu.

 

A czy zakwas musi byc z 2k typu to moze i musi, nie wiem jak to tam na poziomie chemicznym sie dzieje. Ja wiem ze moj zakwas potraja mi objetosc zaczynu a chleb wyrasta wiec mnie to styka.

[Carles 84]

Trochę odbiegając od tematu pochwalę się że dzisiaj rano wystartowałem z chałką 

Bardzo prosta robota, jedynie czasochłonna bo żeby mieć na śniadanie to trzeba zacząć o 4 rano 

 

Spoiler

 

Spoiler

 

[Figaro 7 944]

Ładna chałeczka

 

Mejm, ja właśnie dziś robię chlebek z wyższą hydracją i o ku.rwens, ugniatanie tego na blacie to mały koszmar. Raczej mi ten nie wyjdzie. Trochę mi pomaga oliwa na dłoniach. Ten gościu ma fajny sposób na ugniatanie w misce, może sam tak robisz:

 

 

 

[Mejm 14 763]

Robie dokladnie jak on tyle ze ja nie mam tej plaskiej szpatulki ale sama reka wystarczy. Tylko to jest chyba sposob na jakas mega hydracje od 80 procent. Ja przy 70 najpierw troche robie jak on a potem juz tylko strech and fold co 3min przez 2h jak pokazywal foodgeek.

 

Ogolnie sposobow jest masa i nie wszystkie trzeba stosowac. Wiekszosc ulatwia mi po prostu to, ze nie ma rozje.banej w mace i ciescie kuchni dlatego ograniczam sie do miski, stretchy i autolizy. Musze jeszcze popracowac na pre shape  i shape bo czasami mi takie kalafiory wychodza, ze chleb uformowany w kulke wychodzi z pieca prostokatny.

[Carles 84]

Ehh co to forum z gierkami robi z człowiekiem. Chyba jestem na fali wznoszącej w moim piekarnictwie.

Chamski (pszenny, na drożdżach) chleb z dzisiaj:

 

Spoiler

 

[Mejm 14 763]

Pienkny. W czym ci wyrastal? Zgaduje ze masz koszyk do tego specjalny?

[Carles 84]

Koszyka nie mam, wyrastał w zwykłej okrągłej szklanej misce, ale piekłem go w podłużnym naczyniu żaroodpornym o kształcie bochenka i to super nadało kształt.

[Rudiok 3 140]

A potem mak z zębów wyciągać, taa. Żartuję, zacny bochen.

[basbot11 177]

Ładny? Mam nadzieję że tak, bo miziałem go pół dnia
Robiony na zakwasie i mące orkiszowej typ 1050.

[grzybiarz 10 021]

fajny, taki trochę jak murzynek

[Figaro 7 944]

Ładny, taki z duszą.

[Figaro 7 944]

Powiem wam, że posiadanie własnego zakwasu to super rzecz. Można nim zrobić tyle rzeczy - przepyszne ciasto na pizze, pączki, ciastka, naleśniki (z sezamem i i pokrojonym szczypiorkiem - dayum). A ile przy tym zabawy. O tyle. Tutaj sobie wyobrażacie jak rozciągam ręce w obie strony. O tyyyle zabawy.

Edytowane 2 Lipca 2020 przez Figaro

[Figaro 7 944]

Moja pierwsza focaccia. Na zakwasie ofkors.

 

Edytowane 4 Listopada 2020 przez Figaro

[Mejm 14 763]

No fajna.

 

Ruda nie lubi mienzka?

[Figaro 7 944]

Odwrotnie, pomidorka

[kubson 3 189]

troche chujowa, taka pizza reda xd